Непознатите подправки – част първа

Непознатите подправки – част първа

      Подправките – висшият пилотаж в кулинарното изкуство. Изисква се фин нюх, опит, а понякога дори смелост, за да направиш невъзможна, но ярка комбинация с любимите зеленчуци, месо, риба, сосове. Много е писано за подправките и всички ние, които ежедневно или по-рядко сме над тенджерите и тиганите сме се сблъсквали с букета от аромати, доставящи ни огромна част от насладата от храната. Защото, какво е храната без подправки?!

      Днес искам да ви разкажа малко повече за част от не толкова широко разпространените у нас подправки. Онези – екзотичните, непознатите, странните, трудно откриваемите, но изпълнени с толкова екстремни и наситени аромати. Аромати, превръщащи ястията в експлозия от вкусове! За тези подправки ще стане дума в следващите редове.

1. Етерично масло от бергамот. (Citrus bergamia ) Широко разпространено в ароматерапията, маслото от бергамот има доказано антисептично, антидепресивно, аналгетично, храносмилащо и др. действие. В кулинарията най-често срещаната му употреба е като ароматизант на чая „Ърл Грей“, но  в действителност има широк спектър от приложения. Екстрактът от цитрусов бергамот придава интересен аромат на различни видове десерти, напр. чаени сладкиши и бисквитки. Също така е много подходящ като добавка на винегрети, ликьори, рибни, месни или зеленчукови ястия.

2. Естрагон (тарос). (Artemisia dracunculus) Свежите листа и клонки на естрагона са много подходящи като подправка за салати, предястия и сосове. Сушените клонки намират приложение при консервиране на домати, краставички, за приготвяне на горчица и  различни настойки. А от масления извлек се приготвя естрагонов оцет. Естрагонът (тарос) е много силно застъпен в европейската кухня. Изключително добре се комбинира с птиче месо, риба, гъби, ястия с яйца, особено омлет. Естрагонът е подходяща подправка и при приготвянето на пача и други желирани солени специалитети. Чудесна свежа добавка е на ястия с ориз, както и на гювечета, като при тях подсилва вкуса на сиренето и на месото. Естрагон може да прибавите и към задушени зеленчуци в масло. Той е отлична подправка и за средиземноморската кухня – приготвената паста, както и сосовете към нея придобиват приятен и специфичен вкус и аромат.

3. Хел (кардамом). (Elettaria cardamomum) Известен у нас като кардамон, хелът е много ароматна, пикантна подправка от сем. Джинджифилови, широко застъпена в азиатската кухня. Той е основна съставка при приготвянето на къри, гарам-масала и различни ориенталски сосове. В арабските страни се използва за подправяне както на местни сладкиши като ориенталската халва, така и на солени ястия от ориз и месо, известни като пилаф. Макар, че в Европа кардамонът е по-малко познат, той намира широко приложение и в Германия, където се използва за подправяне на сладки. А в Скандинавските страни се използва за подправяне както на кейкове, хлябове и печени сладкиши, така на и някои видове колбаси. Особено интересен аромат придава на кафе и чай, където се добавя смлян при приготвянето. Макар с доста висока цена, кардамомът има изключително силен аромат и се използва в много малки количества. Добре е да се съхранява на шушулки, тъй като при смилане семената бързо губят аромата си.

4. Меласа от нар. (Рomegranate molasses)Приготвена от концентриран сок от нар, меласата е основна съставка в кухнята на Близкия Изток. Използва се основно за да придаде сладникава нотка при мариноване на различни видове месо и зеленчуци. Меласата от нар е перфектен дресинг за разнообразни салати или подсилваща добавка в различни напитки, а полезните ѝ качества са неизброими.

5. Монарда. (Monarda fistulosa) Наричана още див бергамот, лимонена мента, и др. за цветарите е известна като красиво цъфтящо многогодишно, етерично–маслено растение, а в кулинарията и като зеленчуково растение с пикантен вкус, притежаващо и ценни лечебни свойства. Червената монарда се използва в салати, като подправка към ястия с месо, добавя се и за овкусяване на супи, борш. Тя може да служи като заместител на чай или като ароматна подправка към него. Монардата се използва за производството на различни настойки и тонизиращи напитки. В храната се използват млади клонки, които в повечето случаи (100-150 броя в храст) растат на множество влакнести корени. Ето защо това растение е много продуктивно и може да се използва почти целогодишно в прясно състояние.

6. Амчур. (Amchoor) Приготвена от сушено неузряло зелено манго, стрито на прах, амчур е подправка с аромат, подобен на мед и плодов, кисел вкус. Особено подходящ е за подправяне на всякакви ястия, нуждаещи се от киселинност във вкуса, тъй като придава кисел вкус без да овлажнява излишно храната. Пудрата от манго е популярна съставка в северноиндийската кухня като една от основните съставки на чаат-масала. Използва се за ароматизиране на самоса, пакора, птици и риба. Съставка е на различни супи, яхнии, ястия с дал, плодови салати и сладкиши, къри, хлябове, туршии и деликатеси. Добавя се също към маринати за месо и домашни птици.

7. Семена от ажван. (Trachyspérmum ámmi) Също известен като ажгон и ароматен айован, той има горчив, остър вкус с нотки на анасон и риган. Много подобен на вид е на ким, кимион и риган. Това е обичаен аромат за ястия с леща в индийската кухня, където се добавя основно в зеленчукови блюда, в Африка с него се овкусява месо, а в Западна Азия се използва за овкусяване на хляб. Намира приложение още при приготвяне предястия, салати, тестени изделия, сосове, маринати, торти, лютеница, ориз, зеленчуци, птиче месо. Може да се съчетае с подправки като нигела, тамаринд, черен пипер, червен пипер, кардамон, босилек, риган, кимион, мента.

8. Майс. Подправката се добива от същия тропически плод (Myristica fragrans), който ражда индийското орехче, но има по-мек и по-плодов аромат от него. Тази фино смляна подправка може да се използва при печене на месо, добавя се към яхнии и сметанови сосове, или се смесва в колбаси. Широко разпространена е при приготвяне на понички, сладкиши, пудинги, кремове и десерти, както и на фондю със сирене, суфлета, супи, птици и риба. Особено добре допълва ястия с череши или шоколад.

9. Агар-агар. Желиращ агент, получен по пътя на екстракцията от червени (филофора) и кафяви водорасли (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), растящи в Бяло море и Тихия океан. Това го прави великолепен заместител на животинския желатин и е идеален за вегетарианци. Също така е традиционна съставка на сладкишите в Япония и Югоизточна Азия.

Следва продължение...