Консумираме ли правилно ядки, семена, бобови и зърнени култури?

    

       Всички ние ежедневно консумираме представители на тези групи храни. В основното ни меню често влизат леща, боб, ориз, нахут. Обичаме да похапваме разнообразни ядки - бадеми, лешници, орехи; семена - слънчоглед, тиквено, сусам; зърнени продукти като царевица и пшеница. И много често след консумация се оплакваме от проблеми със стомашно-чревния тракт. Питали ли сте се някога "Защо?". Вероятно да, и отговорът е бил: "Защото са тежка храна". Да, така е, и не съвсем.

       Тук ще разгледаме причините, водещи до дискомфорт след консумация на тези храни и как да го избегнем, без да се налага да ограничаваме драстично или да ги премахваме напълно от менюто си.

       Първата и най-важна предпоставка за проблеми след консумация на семена, ядки, зърнени и бобови култури е техният състав. Създадени от природата така, че при подходящи условия на средата да могат да покълнат, тези четири групи растения съдържат в себе си т. нар. "защитен механизъм", включващ токсични вещества и инхибитори, които се освобождават единствено при обилна влага и подходяща температура, за да стартира процесът на покълване. Такива токсични вещества са фитиновата киселина, танини (полифеноли), ензимни инхибитори и др. Ензимните инхибитори пречат на правилното и пълно разграждане на тези храни и те, дефакто преминават с почти ненарушена цялост през стомаха и са причина за образуване на газове, респективно болки и други проблеми в чревния тракт. Фитиновата киселина, от друга страна, взаимодейства с някои от химичните елементи в червата ни като мед, калций, желязо и в особена степен цинк и блокира тяхното усвояване. Фитиновата киселина се съдържа основно в триците и във външния слой на зърнени, бобови, ядки. Затова е и много погрешно да се консумират големи количества непреработени трици - това може да доведе до синдром на раздразнените черва и редица други здравословни проблеми.

      Друг важен момент на който трябва да се спрем е количеството. Много често ядем по-големи количества от полезното или небалансирани комбинации (очаквайте подробна статия за балансираното хранене) и това също води до множество нежелани реакции като подуване, газове и други проблеми. Прекомерната консумация на фъстъци, например води до психози и т.н.

     И така стигнахме до най-важния въпрос: Как да направим тези храни годни за  консумация? Доказано е, че имитирайки природата и процеса на покълване в домашни условия, можем да направим ядките, зърната, семената годни за консумация, избягвайки стомашния дискомфорт. Предварителното им накисване има следните свойства:

• намалява или премахва фитиновата киселина
• понижава количеството на танините 
• спомага за освобождаването на ензимните инхибитори
• повишава количеството на полезни витамини
• улеснява абсорбацията на протеините
• прави храносмилателния процес по-лесен и пълноценен

Как и колко, обаче да накисваме различните семена, ядки, зърна и бобови култури?

Най-общо можем да ги разделим по групи по следния начин:

1. Зърнени култури се накисват за период 6-24 часа, вариращ при отделните видове. Накисването става в хладка вода с добавен ябълков оцет или лимонов сок (1 с. л. на една чаша вода), която да ги покрие 4-5 см. След накисване се изплакват.
2. Бобови култури - накисване за 8-24 часа в топла вода с лимон, а при бъбрековидните с хлебна сода за по-добър ефект. Водата може да се смени 1-2 пъти, а след накисването се изплакват обилно преди термична обработка.
3. Ядки и семена се накисват за 2-8 часа в хладка вода с добавена хималайска сол, която спомага за освобождаване на ензимните инхибитори. Изплакнете след накисване с изключение на семената от чиа и лен - те образуват желеподобна маса. Накиснатите и отцедени ядки, и семена можете да консумирате веднага или да дехидратирате и да съхранявате в добре затворени стъклени съдове.
   
   

Подробна информация за накисването на различните видове ядки, семена, зърна ще намерите в специално подготвената за читателите на блога таблица ТУК